Marios Journal

Das Geheimnis des Bigeye Tuna Sashimi

Gepostet am 16.06.2017

„Das Bigeye Tuna Sashimi mit Edamame ist so ein Gericht, das ich nicht von der Karte nehmen darf, denn es hat zu viele Fans, die sich dann natürlich beschweren. Aber keine Angst, das habe ich auch gar nicht vor. Ich hatte damals in Los Angeles mit Anfang 20 das Glück, unter einem japanischen Küchenchef zu arbeiten, deshalb hatten wir immer zwei bis drei verschiedene Sashimis auf der Karte, an denen ich mich nie sattessen konnte. Zurück in Frankfurt haben wir schon im Cocoon mit dem Tuna Sashimi für Furore gesorgt, deshalb ist das Gericht von Tag eins an auch ins Lohninger eingezogen. Unser Küchenchef Dirk Schommer hat das Sashimi maßgeblich mitentwickelt, deshalb kann er selbst am besten erklären, was sein Geheimnis ist“, sagt Mario Lohninger.

 

„Unser Bigeye Tuna Sashimi ist von Kochlegende Nobu Matsuhisa inspiriert. Auf der Basis seiner Vinaigrette, für die weiße Zwiebeln fünf bis sechs Mal gewaschen werden, damit sie nicht mehr so penetrant schmecken, habe ich das Sashimi mit einer frischen Tofu-Edamame-Creme abgewandelt. Dazu kommen noch Wasabi, eingelegter Sushi-Ingwer und ein frischer Gurkensalat, das gibt zusammen eine schöne Spannung zwischen Cremigkeit und Säure. Mit Reisessig, Shiso-Blättern und einem Schuss frischer Sojasauce erst kurz vorm Servieren entsteht ein leichtes Gericht. Da wir spezielle Sojasaucen verwenden, ist das Bigeye Tuna Sashimi sogar glutenfrei“, sagt Dirk Schommer.

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