Fünf Jahre lang veranstaltet Drei-Sterne-Koch Christian Bau schon seine intime und hochkarätig besetzte Eventreihe „Christian Bau meets friends“. Vor wenigen Wochen war Mario Lohninger Gastkoch beim fulminanten Gourmetabend in Perl und brachte den Gästen neben dem legendären Schweinsbrat’l auch weitere Lohninger-Klassiker mit. Im Interview erzählt Christian Bau vom Abend.

Wie kam es zur Eventreihe „Christian Bau meets friends“? Fehlt hochkarätigen Köche dafür nicht die Zeit?
2015 haben wir unsere zehnjährige Auszeichnung mit drei Sternen bei einem großen open air Sommerfest mit 400 Gästen gefeiert. Größen aber auch gute Freunde wie Harald Wohlfahrt, Juan Amador, Sven Elverfeld und weitere haben mit mir gemeinsam acht Gänge gekocht. Daraus und auch durch Nachfrage von Stammgästen entstand die Idee, das gemeinsame Kochen zu etablieren. Und es stimmt, in der Gastronomie haben wir viel zu wenig Zeit, Freundschaften zu pflegen. Durch „Christian Bau meets friends“ können wir dem ein Stück weit entgegenwirken. Hier geht es uns nicht ums Geldverdienen oder Honorare, sondern neben den Gästen, denen wir etwas Besonderes bieten, vor allem um unsere Mitarbeiter: Treffen sich zwei Teams aus Spitzenbetrieben, lernen beide enorm viel
voneinander. Das motiviert und sorgt für Abwechslung. Außerdem gibt es nach dem Besuch eines befreundeten Kochs ja immer auch einen Gegenbesuch von mir und meinem Team, das beschränkt sich nicht nur auf Deutschland. Es macht unglaublich viel Spaß, mit meinem Küchenteam auf Reise zu gehen, wie zum Beispiel zu Hans Neuner nach Portugal, das ist schon etwas ganz Besonderes, dem eigenen Küchenalltag zu entfliehen.

Spielen Auszeichnungen und Sterne eine Rolle bei der Auswahl der Gastköche?
Auch wenn wir schon Superstars wie Andreas Caminada, Peter Knogl oder Sergio Herman zu Gast hatten, den wir übrigens 2017 als allererste nach Deutschland geholt haben, geht es mir nicht nur um Sterne, Punkte und Auszeichnungen. Wir wollen den Gästen eine bunte Mischung bieten bei vier Events im Jahr. Natürlich sind immer Hochkaräter und internationale Köche dabei, aber eben auch ein Joker. Da möchte ich einen richtigen Buddy an meiner Seite haben, und so war das bei Mario. Ich will mit jemandem kochen, der ordentlich was drauf hat.

Wie lange gibt es die Freundschaft zu Mario Lohniger schon?
Ich kenne Mario, seit er aus New York zurückgekommen ist und auch aus seiner Zeit im Micro und im Silk. Ich bin überzeugt, dass er mit seinem Talent aus dem Stand zwei Sterne kochen könnte, wenn er wollte. Man stellt ihm etwas hin, ein paar Produkte, und er zaubert etwas draus. Neben seiner fachlich guten Ausbildung ist er ein unglaublich guter Handwerker mit einem super Gespür für Produkte. Unser gemeinsames Dinner mit knapp 30 Couverts war innerhalb eines Tages ausverkauft, wir hatten um die 100 Personen auf der Warteliste.

Ein Acht-Gänge-Menü aus zwei unterschiedlichen Küchenstilen zusammenzustellen ist nicht ganz einfach. Wie wird sichergestellt, dass die Gänge harmonieren?
Am wichtigsten ist mir, dass meine Gäste authentisch kochen. Sie schicken das Amuse und vier Gänge, darunter meist ihre Signature Dishes. Ich passe mich dann dementsprechend an und koche mit meinem Team die weiteren Gänge. Mario hat zum Beispiel seinen Schweinsbrat’l gemacht und die Chitarra-Spaghetti mit Ein-Stunden-Dotter und Caviar, dafür ist er ja auch im Lohninger bekannt.

Bleibt neben all der Arbeit überhaupt Zeit zum gemeinsamen Austausch? Wir finden da immer einen guten Mittelweg, denn nachdem die Gastköche und ihre Teams vormittags ankommen und sich mit unserer Küche vertraut gemacht haben, werden sie erst mal bei uns zum Mittagessen eingeladen. Das ist mir wichtig, denn das ist ein Zeichen von Wertschätzung und Gastfreundschaft. Erst wenn die Gäste am Abend begrüßt sind, das Menü unter höchster Konzentration gekocht, serviert und abgeräumt wurde, beginnt für uns der Partyabend. Dann essen wir alle gemeinsam, trinken Wein, Champagner und Cocktails, rauchen auch mal eine Zigarre und tauschen uns aus. Und das sehr lang. Als Sergio Herman da war, ging es bis halb 10 morgens.

Was wird bei jedem Besuch im Lohninger bestellt?
Ehrlich gesagt esse ich fast jedes Mal die Schlutzkrapfen. Die Lohningers haben es verstanden, traditionelle Gerichte mit dem Modernen zu verbinden. Die Gastfreundschaft gepaart mit dem Essen sind für mich einzigartig. Das ist dort ein sehr lustvolles essen, fast schon ein Schwelgen im traditionell Österreichischen, aber auch in Neuem. Ich bestelle auch oft das Tuna Sashimi oder habe Lust auf ein Wiener Schnitzel, das kriege ich wirklich nirgendwo besser. Und am Ende kommt natürlich der Kaiserschmarrn, der darf nicht fehlen.

Alle Fotos wurden mit freundlicher Genehmigung von ©Kirchgasser Photography bereitgestellt.

Menü von Christian Bau und Mario Lohninger

Amuse:

Japanische Waffel mit Sardine & Meereskräutercrème
Bio-Ox mit Räucherfischcrème & Caviar
Entenleber, Räucheraal & Apfel
Nori-Tartelette mit Gurke & rotem Curry
Yellowfin Tuna Sashimi mit Edamame-Tofu-Crème

Menü:

„Japanisches Meer“, Kampachi, Strandkräuter, Meeresfrüchte

Ein-Stunden-Bio-Ei, Wilder Spinat, Alba-Trüffel

Hausgemachte neapolitanische Chitarra-Spaghetti, Caviar

Roter Gamberoni, Blumenkohl, Kombu, Yuzu

Alaska Black Cod, geräucherte Consommé, Rettich-Canneloni, Süßkartoffel

Bio Schweinsbrat’l , Spitzkrautsalat, Polentaknödel, Majoransaft

Japanisches Beef aus Miyazaki, Palmherz, Asia-Broccoli, Black Bean

Verbena, Pfirsich, Himbeere, Champagner

Die kursiv geschriebenen Gänge stammen von Mario Lohninger.