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Einer der Klassiker auf der Lohninger-Karte ist das k.u.k. Ochsenbackerlgulasch mit Buchweizenspätzle. Für alle Gäste und Freunde, die das Gericht auch mal zu Hause nachkochen möchten, haben wir hier das Rezept veröffentlicht:

Zutaten für vier Personen

Gulasch

5 große Zwiebeln

1600 g Ochsenbäckchen

700 g rote Paprika

1 EL Entenfett

3 EL Tomatenmark

1500 ml Wasser

2 TL Paprika rosenscharf

2 TL Paprika edelsüß

2 TL Knoblauch

3 EL Essig

Abrieb einer Zitronenschale

2 ½ EL Thymian, fein gehackt

½ TL Rosmarin, fein gehackt

2 TL frisch gemahlener, gerösteter Kümmel

2 TL frischer Majoran, fein gehackt

2 EL Essiggurken-Saft

Die Zwiebeln in Entenfett in einem sehr großen Topf mindestens drei Stunden lang karamellisieren. Wichtig ist, dass die Zwiebeln langsam und gleichmäßig garen, bis sie eine sehr dunkle Farbe annehmen.

Die Paprikaschoten dünsten, bis sie weich sind. Im Anschluss durch ein Sieb drücken oder im Mixer pürieren und abseihen. Es wird zirka eine Dreiviertel Tasse des roten Paprikasafts benötigt.

Nun das Tomatenmark zu den Zwiebeln geben und etwa fünf Minuten mit anbraten, bis es dunkel wird. Das Paprikapulver hinzufügen, schnell unter die Zwiebeln rühren und im Anschluss sofort das Wasser hinzugeben. Dann Knoblauch, Essig, Zitronenschale, Paprikasaft, Kümmel und getrockneten Majoran hinzugeben. Anschließend die Hälfte der frischen Kräuter einrühren, den Essiggurken-Saft bis zum Schluss zurückhalten.

Die Ochsenbäckchen mit Salz und Pfeffer würzen und ebenfalls in den Topf geben. Alles erhitzen und für mindestens drei Stunden leicht köcheln lassen, dabei nur drei- bis viermal umrühren. Nach zweieinhalb Stunden die restlichen frischen Kräuter

hinzugeben und mit einer Gabel prüfen, ob die Bäckchen bereits zart sind. Sobald das Fleisch leicht von der Gabel fällt, sind die Bäckchen fertig. Hinweis: Das Fleisch sollte schmelzend zart sein, aber nicht auseinanderfallen. Manche Bäckchen sind schneller fertig als andere und können bereits vorab aus der Flüssigkeit genommen und in einer breiten Pfanne abgekühlt werden.

Wenn das gesamte Fleisch zart ist, aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Die Soße durch ein (wichtig!) nicht zu feines Sieb gießen, damit kleine Zwiebelstückchen im Sud enthalten bleiben und die Soße binden. Tipp: Im Restaurant verwenden wir einen Spitzsieb mit mittelgroßen Löchern.

Die Soße über die Bäckchen gießen, mit Salz, Pfeffer, frischem Majoran und dem Essiggurken-Saft abschmecken.

Spätzle

150 g Buchweizenmehl

450 g glutenfreie Mehlmischung

280 g Topfen

9 Eier

6 g Muskat

6 g Pfeffer

30 g Salz

Das Buchweizenmehl und die Mehlmischung in eine Schüssel geben und zusammen mit dem Topfen, den Eiern, Salz, Pfeffer und Muskat mit einer Küchenmaschine oder einem Handrührgerät vermengen.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und den Teig nun portionsweise durch eine Spätzle-Reibe streichen.

Sobald die Spätzle an die Oberfläche schwimmen, sind sie fertig und können mit einer Schaumkelle herausgenommen werden. Sie werden auf einem extra Teller mit etwas Butter und Schnittlauch angerichtet und heiß zum Gulasch serviert.