„Als ich im Danube in New York unter David Bouley erfolgreich war, ergab sich 2001 die Gelegenheit, für eine Kochdemonstration nach Osaka zu fliegen. Wir haben dort richtig hart gearbeitet und in fünf Tagen 30 neue Gerichte gekocht. In Japan bin ich dann ein bisschen hängengeblieben und habe in deren Küchenwelt „herumgerührt“, verschiedene Workshops gemacht und mich vom Essen begeistern und inspirieren lassen. Zurück in New York habe ich bei meinem Kollegen Laurent Tourondel einen total verbrannten Black Cod mit Miso-Glasur serviert bekommen und fragte mich, was das denn soll. Beim ersten Bissen aber war ich absolut angetan. In Frankfurt wollte ich im Silk und Micro dann beide Erlebnisse verbinden und suchte nach Alternative für dieses Gericht. Denn auch, wenn es schwer vorstellbar ist: Black Cod in Spitzenqualität war vor zehn Jahren kaum zu kriegen. Mit dem Lachs bin ich dann gleich Freund geworden. Ich verwende einen schottischen Lachs, der mit dem Label Rouge ausgezeichnet ist, was nur ganz wenige Produkte erhalten. Er wächst in den kalten schottischen Fjorden auf und wird dort unter strengen Bedingungen gezüchtet, ist aromatisch und fett und hat einfach eine sehr gute Qualität. Natürlich habe ich das ursprüngliche Verfahren vom Black Cod etwas abgewandelt, bei mir spielen die Orangen eine wichtige Rolle. Das kommt aus meiner Zeit in Kalifornien, wo es das ganze Jahr über saftige, aromatische Orangen gab. Der Fisch wird mit der Marinade unter dem Salamander gegrillt, und ein Orangen-Ingwer-Sud, Shiso-Kresse und frischer Ingwer geben ihm eine wunderbare Leichtigkeit. Der Miso-Lachs ist einfach ein Klassiker auf unserer Karte.“

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